Chronique plein air
GRILLADE DE WAPITI AU JUS RÉDUIT AU POIVRE DES DUNES
TOP SANTÉ / RECETTE
Publié le 1 décembre 2010, une recette de Martin Gagné
PRÉPARATION:20 MINUTES
CUISSON: 4 MINUTES
PORTION: 2 PERSONNES
INGRÉDIENTS
300g de médaillons de wapiti
125ml de fond de gibier
1 échalote française hachée finement
50ml de vin rouge
1 c. à thé de poivre des dunes
1 noix de beurre
2 betteraves crapaudines tige
2 salsifis tige
6 champignons King
2 carottes tige tournées
1 c. à table de gras de canard
1 c. à soupe de gelée de betterave
1 c. à soupe de tapenade de quenouille
2 feuilles de chicorée
PRÉPARATION
Préparation des légumes: éplucher les carottes, les betteraves tige ainsi que le salsifis, blanchir le tout pendant 2 minutes puis plonger dans l’eau froide et égoutter; dans une poêle, chauffer le gras de canard et y rôtir les champignons et les légumes blanchis.
Cuisson: sur un grill ou à la poêle, cuire les médaillons 2 minutes de chaque coté puis retirer, laisser reposer et émincer les médaillons.
Sauce: faire revenir dans une casserole l’échalote, ajouter le poivre des dunes et déglacer avec le vin rouge; laisser réduire 3 minutes, incorporer ensuite la noix de beurre puis mélanger le tout pour lier la sauce légèrement.
Montage: déposer l’émincé de wapiti au centre de l’assiette, ajouter l’assortiment de légumes et garnir avec la tapenade de quenouilles.
Finition: décorer d’une feuille de chicorée et de gelée de betterave.
Volume - 6