GRILLADE DE WAPITI AU JUS RÉDUIT AU POIVRE DES DUNES

INGRÉDIENTS

300g de médaillons de wapiti

125ml de fond de gibier

1 échalote française hachée finement

50ml de vin rouge

1 c. à thé de poivre des dunes

1 noix de beurre

2 betteraves crapaudines tige

2 salsifis tige

6 champignons King

2 carottes tige tournées

1 c. à table de gras de canard

1 c. à soupe de gelée de betterave

1 c. à soupe de tapenade de quenouille 

2 feuilles de chicorée

PRÉPARATION

Préparation des légumes: éplucher les carottes, les betteraves tige ainsi que le salsifis, blanchir le tout pendant 2 minutes puis plonger dans l’eau froide et égoutter; dans une poêle, chauffer  le gras de canard et y rôtir les champignons et les légumes blanchis.

Cuisson: sur un grill ou à la poêle, cuire les médaillons 2 minutes de chaque coté puis retirer, laisser reposer et émincer les médaillons.

Sauce: faire revenir dans une casserole l’échalote, ajouter le poivre des dunes et déglacer avec le vin rouge; laisser réduire 3 minutes, incorporer ensuite la noix de beurre puis mélanger le tout pour lier la sauce légèrement.

Montage: déposer l’émincé de wapiti au centre de l’assiette, ajouter l’assortiment de légumes et garnir avec la tapenade de quenouilles.

Finition: décorer d’une feuille de chicorée et de gelée de betterave.